Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμάστε τα υλικά: Μία ή δύο μέρες πριν μαγειρέψετε πρέπει να ξεκοκκαλίσετε το ψαχνό απ’ το αγριογούρουνο με ειδικά εύκαμπτα κοφτερά μαχαίρια και πολύ προσοχή, εκτός κι αν μπορείτε να το αναθέσετε σε χασάπη. Αφαιρέστε τα περιττά λίπη στη πορεία, γιατί βαραίνουν τη γεύση. Τέλος, ξεβγάλετε το ψαχνό με λίγο ξίδι. Αυτή είναι μια δύσκολη δουλειά που θέλει 1-2 ώρες ανάλογα τα κομμάτια που έχετε, πολλή υπομονή, προσοχή και τέχνη, αλλά κάθε φορά θα γίνεστε καλύτεροι.

Βήμα 2

Σ’ αυτό το στάδιο προτείνω να μαρινάρετε το αγριογούρουνο, κάτι που συνίσταται ιδιαίτερα αν είναι κυνήγι και όχι εκτροφής. Η λογική του μαριναρίσματος είναι για να σιγουρευτείτε ότι το κρέας δε θα μυρίζει. Βάλτε τα κομμάτια του ψαχνού σε ένα μπολ με ελάχιστο ξίδι, μπόλικο λευκό κρασί να τα σκεπάζει (ή και κόκκινο, δε παίζει σημαντικό ρόλο, παρά μόνο ελάχιστα στο χρώμα, ανάλογα με το κρασί), λίγο σκόρδο, κρεμμύδι και δάφνη και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Αφήστε το 24 ώρες στο ψυγείο.

Πριν το μαγείρεμα πετάξτε τη μαρινάδα και σκουπίστε σχολαστικά με χαρτί κουζίνας κάθε κομμάτι ψαχνού να είναι στεγνό. Αυτή είναι η πιο βαρετή δουλειά στον κόσμο, αλλά απαραίτητη για να μπορεί να τσιγαριστεί σωστά.

Λίγο πριν το μαγείρεμα ψιλοκόψτε τα τρία λαχανικά της βάσης, χοντροκόψτε το σκόρδο και καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια στα 4. Τέλος φτιάξτε το ζωμό σας.

Βήμα 3

Σοτάρετε κρέας και λαχανικά: Σε μεγάλη κατσαρόλα και με την ένταση δυνατά βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει και τοποθετήστε σε δόσεις, ώστε να είναι αραιά μεταξύ τους  τα κομμάτια του κρέατος και να τσιγαριστούν απ’ όλες τις πλευρές. Μετά από κάθε δόση, αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μπολ και βάλτε την επόμενη δόση. Δε θα πρέπει να τα βάλετε όλα μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα μπορέσουν να τσιγαριστούν με αποτέλεσμα να βγάζουν ζουμιά.

Όταν ολοκληρώσετε το τσιγάρισμα του κρέατος, αφαιρέστε όλα τα κομμάτια και χαμηλώστε την ένταση. Προσθέστε τα τρία λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι), τις δάφνες, το σκόρδο και το δεντρολίβανο και αφήστε να μελώσουν για 10 λεπτά στη χαμηλή ένταση ανακατώνοντας κάθε τόσο.

Βήμα 4

Βράστε το κρέας σε ζωμό/κρασί: Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα το κρέας και το κρασί. Αφήστε να πάρει βράση και προσθέστε τον ζωμό, αλάτι (με μέτρο) και πιπέρι. Αφήστε να σιγοβράσει με ανοιχτό καπάκι για περίπου 1 ώρα ή όσο χρειάζεται παραπάνω για να είναι μαλακό το κρέας. Βγάλτε ένα κομμάτι κρέας και δοκιμάστε, γιατί ο χρόνος βρασίματος εξαρτάται από τη πρώτη ύλη, δηλ. πόσο μεγάλο ήταν το ζώο, τι κομμάτι χρησιμοποιείτε κλπ. Όταν λοιπόν νιώσετε ότι είναι «σχετικά» μαλακό, προχωρήστε στο επόμενο στάδιο ( έχοντας στο μυαλό σας ότι θα το βράσετε κι άλλη μισή ώρα περίπου, εκεί ).

Βήμα 5

Προσθέστε τα μανιτάρια και δέστε τη σάλτσα: Τώρα προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε. Τα μανιτάρια θα βγάλουν υγρά καθώς μαγειρεύονται, οπότε θέλετε περίπου 30’ ακόμη για να είναι έτοιμα και ταυτόχρονα να έχουν μειωθεί τα υγρά για να δέσει η σάλτσα. Αν έχει πολλά υγρά θα σηκώσετε την ένταση του ματιού, αν όχι κρατείστε το στα χαμηλά. Η τελευταία δουλειά είναι να προσθέσετε βούτυρο που θα βοηθήσει να γίνει η σάλτσα πιο νόστιμη και βελούδινη. Αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό με το βούτυρο για 5-10 λεπτά και σβήστε το μάτι να ηρεμήσει για άλλο ένα δεκάλεπτο μέχρι να σερβίρετε.

Βήμα 6

Σερβίρισμα: Σερβίρετε παρέα με κάποια πράσινα βραστά λαχανικά (π.χ. λαχανάκια Βρυξελών ή μπρόκολο) και ένα πορτοκαλί πουρέ από γλυκοπατάτα ή κολοκύθα για να δώσετε αντιθετικότητες χρωμάτων, γεύσεων και υφών. Επίσης ταιριάζει να γαρνίρετε και με πατάτες φούρνου ή πατάτες ντοφινουά ή και βραστές. Αν και έχετε χρησιμοποιήσει λευκό κρασί στο μαγείρεμα, το φαγητό ταιριάζει ιδανικά με κόκκινο.