Διαδικασία

Βήμα 1

Ξελεπιάζετε, καθαρίζετε απ’ τα εντόσθια και κόβετε τα κεφάλια απ’ τα ψάρια. Στη διαδικασία αυτή μπορείτε να αφαιρείτε και όλα τα πλάγια της κοιλιάς, που μόνο κόκκαλα προσθέτουν στο τελικό αποτέλεσμα.

Βήμα 2

Σε μια λεκάνη τοποθετείτε κολλητά τα ψάρια το ένα δίπλα στο άλλο σε επίπεδα. Ρίχνετε πάνω τους ξίδι και τα καλύπτετε. Τα αφήνετε να ψηθούν στο ξίδι 2 ώρες το καλοκαίρι (ίσως λίγο παραπάνω τον χειμώνα). Για να δείτε αν έχουν γίνει, παίρνετε ένα ψάρι και κρατώντας το κάτω από τρεχούμενο νερό, το τρίβετε εξωτερικά με τους αντίχειρες. Αν το δέρμα φεύγει εύκολα, συνεχίζετε τη διαδικασία, αλλιώς τα αφήνετε λίγη ώρα ακόμη.

Το φιλετάρισμα γίνεται κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντας πρώτα εξωτερικά το ψάρι να φύγει το δέρμα και εν συνεχεία πιάνοντας μέσα απ’ τη κοιλιά το μεγάλο κεντρικό κόκκαλο και τραβώντας το προς την ουρά ώστε να το αφαιρέσετε. Εδώ αφαιρείτε και όσο μέρος της κοιλιάς έχει ακόμη κόκκαλα. Στο τέλος θα πρέπει να έχουν μείνει μόνο τα τέσσερα μέρη του φιλέτου.

Βήμα 3

Αφού έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία φιλεταρίσματος φτάνετε στο τελικό στάδιο. Σε μακρόστενο γυάλινο τάπερ –κατά προτίμηση- ρίχνετε μια κουταλιά σούπας αλάτι στο πάτο και αρχίζετε να τοποθετείτε σε στρώσεις τις φρίσσες, πρώτα στη μια διάσταση και μετά καθέτως. Πάνω από κάθε στρώση τις πασπαλίζετε με 1 κουταλιά αλάτι, μερικές ροδέλες σκόρδο και από μια πρέζα μπούκοβο, μέχρι να φτάσετε στη τελευταία όπου προσθέτετε και τις πιπεριές chilli.

Ρίχνετε πάνω απ’ το μίγμα το λευκό μπαλσάμικο και εν συνεχεία το καλύπτετε από ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο (και όχι ελαιόλαδο γιατί παγώνει) και το βάζετε στο ψυγείο σας, για να μπορείτε να το απολαύσετε όποτε θέλετε έναν πραγματικά καλό ουζομεζέ.