Ο Μάστερ Σεφ Λάμπρος Βακιάρος ετοιμάζει κανελόνια, λίγο διαφορετικά. Ετοιμάζει έναν ιδιαίτερο κιμά από μανιτάρια και μια ελαφριά μπεσαμέλ με μοτσαρέλα. Τα κανελόνια θέλουν λίγη προσοχή στο γέμισμα αλλά το σπίτι θα μυρίσει υπέροχα και το νόστιμο αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει.
Για τον κιμά μανιταριών:
Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 6 – 7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον πελτέ τομάτας, ανακατεύουμε ελαφρώς και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί και προσθέτουμε το χυμό τομάτας, τις 2 κούπες
ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Μόλις η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει μετά τα 30 λεπτά, δοκιμάζουμε για το αλάτι και το πιπέρι και σε περίπτωση που έχει όξινη γεύση προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας μέλι ή λίγη ζάχαρη για να τη φέρουμε σε ισορροπία. Προσθέτουμε περίπου το 1/4 της ποσότητας του τυριού (της μπεσαμέλ) και ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C βαθμούς στον αέρα. Σε ένα μεσαίο πυρέξ ή ταψί ξεκινάμε απλώνοντας με μια κουτάλα μια λεπτή στρώση σάλτσας. Με ένα μικρό κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα κανελόνια και τα τοποθετούμε στριμωχτά μεταξύ τους στο σκεύος.
Για την ελαφριά μπεσαμέλ:
Σε ένα μικρό τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε με μια ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε το «roux» δηλαδή την πηκτική ουσία που δένει τη μπεσαμέλ. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού. Προσθέτουμε με τη μία όλο το roux (αλεύρι με βούτυρο από το προηγούμενο βήμα) και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί μαζί με το γάλα και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ. Θέλει μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην μας «αρπάξει» στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε χαμηλή και μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα,
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μικρό μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά και μετά από 5 λεπτά περίπου τα προσθέτουμε στη χλιαρή πλέον μπεσαμέλ.
Για τη σύνθεση:
Περιχύνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κανελόνια και ψήνουμε για 40-45’ ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Διαδικασία
Βήμα 1
Για τον κιμά μανιταριών:
Προθερμαίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε υψηλή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 2 – 3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 6 – 7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.
Βήμα 2
Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον πελτέ τομάτας, ανακατεύουμε ελαφρώς και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί και προσθέτουμε το χυμό τομάτας, τις 2 κούπες
ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 30 λεπτά με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Βήμα 3
Μόλις η σάλτσα έχει αρχίσει να δένει μετά τα 30 λεπτά, δοκιμάζουμε για το αλάτι και το πιπέρι και σε περίπτωση που έχει όξινη γεύση προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας μέλι ή λίγη ζάχαρη για να τη φέρουμε σε ισορροπία. Προσθέτουμε περίπου το 1/4 της ποσότητας του τυριού (της μπεσαμέλ) και ανακατεύουμε καλά να λιώσει.
Βήμα 4
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C βαθμούς στον αέρα. Σε ένα μεσαίο πυρέξ ή ταψί ξεκινάμε απλώνοντας με μια κουτάλα μια λεπτή στρώση σάλτσας. Με ένα μικρό κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τα κανελόνια και τα τοποθετούμε στριμωχτά μεταξύ τους στο σκεύος.
Βήμα 5
Για την ελαφριά μπεσαμέλ:
Σε ένα μικρό τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε με μια ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε το «roux» δηλαδή την πηκτική ουσία που δένει τη μπεσαμέλ. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού.
Βήμα 6
Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού. Προσθέτουμε με τη μία όλο το roux (αλεύρι με βούτυρο από το προηγούμενο βήμα) και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί μαζί με το γάλα και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ. Θέλει μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην μας «αρπάξει» στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε χαμηλή και μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα,
Βήμα 7
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μικρό μπολ ομογενοποιούμε τα αυγά και μετά από 5 λεπτά περίπου τα προσθέτουμε στη χλιαρή πλέον μπεσαμέλ.
Βήμα 8
Για τη σύνθεση:
Περιχύνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κανελόνια και ψήνουμε για 40-45’ ή μέχρι η μπεσαμέλ να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
