Διαδικασία

Βήμα 1

Μαζεύετε όλα τα υλικά σας σε μια μεριά (mise-en-place). Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, κόβετε σε ροδέλες το πράσο, τρίβετε το καρότο στον τρίφτη και τέλος σκουπίζετε το κατσίκι με χαρτί κουζίνας, αν το έχει ανάγκη.

Βήμα 2

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι και στη συνέχεια το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Όταν έχει κάψει καλά ρίχνετε την πρώτη δόση απ’ τα κομμάτια του κατσικιού, ένα προς ένα προσεκτικά να μην πιτσιλίσει πάνω σας. Ρίχνετε τόση ποσότητα ώστε να καλύψουν την επιφάνεια της κατσαρόλας και όχι παραπάνω για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοταριστούν αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Σοτάρετε απ’ τη μια μεριά για να πάρει χρώμα για 2-3′ και στη συνέχεια απ’ την άλλη. Αφαιρείτε τα κομμάτια αυτά σε μπολ και προσθέτετε τη δεύτερη δόση επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και πάλι τα αφαιρείτε όλα μόλις είναι έτοιμα.

Βήμα 3

Χαμηλώνετε τη φωτιά σε χαμηλή ένταση και προσθέτετε το κρεμμύδι, πράσο, καρότο και σκόρδο να σοταριστούν ευγενικά ώστε να βγάλουν νοστιμιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Επίσης προσθέτετε τα μυρωδικά, δεντρολίβανο, δάφνη, ρίγανη ή και θυμάρι.

Βήμα 4

Ρίχνετε το σοταρισμένο κρέας πίσω στη κατσαρόλα με τα λαχανικά και συνεχίζοντας σε χαμηλή ένταση, προσθέτετε το κρασί και αμέσως μετά τον ζωμό που λογικά θα καλύψει οριακά το κρέας. Ανακατεύετε κάθε τόσο και με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το κατσικάκι να βράσει και να μαλακώσει στο ζωμό για περίπου 30-35′. Αν έχετε κομμάτια από πιο μεγάλο ζώο μπορεί να θέλει λίγο παραπάνω, οπότε αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πάντως θα πρέπει το κατσικάκι σας να έχει μαλακώσει και να έχει μείνει ελάχιστος ζωμός.

Βήμα 5

(Προσοχή, πάει παράλληλα με το επόμενο βήμα)
Τότε ρίχνετε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και πάλι με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, ώστε να εξατμιστούν όλα τα νερά απ’ τη ντομάτα. Στο τέλος της διαδικασίας δηλαδή, θα πρέπει να υπάρχει μια πολύ πηχτή σάλτσα ντομάτας και λαχανικών και τα κομμάτια απ’ το κατσίκι σχεδόν να φεύγουν απ’ το κόκκαλο. Πριν σβήσετε τη φωτιά ρίχνετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε να πάει παντού.

Παράλληλα με το προηγούμενο βήμα προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180° C και βάζετε μέσα το γιουβέτσι που θα χρησιμοποιήσετε, ώστε να είναι ζεστό όταν μπει το κριθαράκι, το κρέας με τη σάλτσα και το νερό, για να μαγειρευτεί σωστά στον προδιαγεγραμμένο χρόνο, αλλιώς το χάσαμε.

Βήμα 6

Αφού είναι έτοιμο το κατσικάκι και πάντως 25’ ακριβώς λεπτά πριν θέλετε να καθίσετε στο τραπέζι για να το φάτε λαχταριστό, ξεκινάτε την ολοκλήρωση της συνταγής με το κριθαράκι. Βγάζετε κατ’ αρχάς το καυτό γιουβέτσι απ’ το φούρνο, ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200°C και τα ακουμπάτε δίπλα στη κατσαρόλα σας. Ρίχνετε πρώτα το κατσικάκι μέσα στο γιουβέτσι, στη συνέχεια το κριθαράκι και τέλος συμπληρώνετε με το καυτό βρασμένο νερό που αναλογεί σε 3 φορές το βάρος απ’ το κριθαράκι ανά σκεύος. Δηλαδή βάζετε 1.5 λίτρο καυτό νερό για μισό κιλό κριθαράκι. Ανακατεύετε να μπει όλο το κριθαράκι μέσα στο νερό.

Βήμα 7

Βάζετε το γιουβέτσι μέσα στο φούρνο με τους 200°C. Το αφήνετε εκεί χωρίς να τα πειράξετε ακριβώς για 17′. Όταν ανοίξετε τον φούρνο ανακατεύετε και βλέπετε πως το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει αλλά έχει ακόμη αρκετό υγρό. Πασπαλίζετε στα γρήγορα με τυρί από πάνω το γιουβέτσι και το ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο για 3-5′ ανάλογα με το τυρί και τον φούρνο σας μέχρι να λιώσει.

Βήμα 8

Αφαιρείτε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο και το αφήνετε έξω με τα υγρά του να κατέβει η θερμοκρασία του φαγητού για να βγάλει τη νοστιμιά του και ταυτόχρονα να απορροφηθούν σταδιακά τα υπόλοιπα υγρά στα επόμενα 10′ ώστε όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, να είναι απόλυτα τέλειο.