Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασία: Ζητάτε στον χασάπη αφού ξεκοκαλίσει το μπούτι, να σας καθαρίσει καλά το κατσικάκι από περιττά λίπη και να σας το κόψει σε κομμάτια των 4-6 εκ.

Τα βγάζετε απ’ το ψυγείο και τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Αγοράζετε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου καθαρισμένα ή τα καθαρίζετε. Ψιλοκόβετε τα δυο κρεμμύδια και καθαρίζετε τα καροτάκια. Τέλος ετοιμάζετε ζωμό κότας και ξεπλένετε την κάπαρη.

Βήμα 2

Σοτάρετε το κρέας: Διαλέγετε ιδανικά μια κλασική γάστρα, η οποία μας δίνει την δυνατότητα να την μεταφέρουμε απ’ την κατσαρόλα στον φούρνο για ζέσταμα, όπως και να σερβίρουμε μέσα απ’ αυτήν. Αλλά γίνεται και σε ένα ταβά ή μια σχετικά πλατιά κατσαρόλα.

Βάζετε 50 ml. ελαιόλαδο, σε δυνατή ένταση και μόλις κάψει ρίχνετε σε δύο δόσεις τα κομμάτια του κρέατος ώστε να σοταριστούν με χώρο ανάμεσά τους και να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού απ’ τη μεγάλη ποσότητα κρέατος. Θέλει περί τα 3-4 λεπτά η κάθε πλευρά για να πάρει χρώμα. Αφαιρείτε τη πρώτη δόση σε μπολ και προσθέτετε τα υπόλοιπα κομμάτια, επαναλαμβάνοντας την διαδικασία. Στο τέλος αφαιρείτε όλα τα κομμάτια απ’ το κατσικάκι στο μπολ και χαμηλώνετε την ένταση στα 3/9 περίπου.

Βήμα 3

Σοτάρετε τα λαχανικά: Ξεκινάτε σοτάροντας για ένα λεπτό τις αντζούγιες που πρακτικά θα διαλυθούν μέσα στο λάδι με λίγο ανακάτεμα, δίνοντας στο τελικό φαγητό μια ανεπαίσθητη ένταση νοστιμιάς. Κανείς δεν θα καταλάβει την ύπαρξή τους, αλλά την δουλειά τους στην αύξηση του umami θα την έχουν κάνει αθόρυβα.

Στη συνέχεια προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το ανακατεύετε. Και αμέσως μετά τις σκελίδες του σκόρδου και τα καροτάκια. Η διαδικασία σοταρίσματος κρατά περί τα 5’ λεπτά μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα τα κρεμμυδάκια.

Βήμα 4

Βάζετε κρασί, ζωμό και μυρωδικά: Βάζετε πίσω στην κατσαρόλα το τσιγαρισμένο κρέας απ’ το μπολ. Ανεβάζετε την ένταση του ματιού στο δυνατό και προσθέτετε το λευκό κρασί. Στη συνέχεια το ζωμό κότας, αλατοπίπερο (με πολύ προσοχή στ’ αλάτι γιατί ήδη υπάρχει αντζούγια και θα μπουν στο τέλος κάπαρη και ελιές που είναι αλμυρά, οπότε βάλτε το μισό που θα βάζατε υπό κανονικές συνθήκες κι’ αν χρειαστεί το φέρνετε στο τέλειωμα). Τέλος, προσθέτετε το θυμάρι και τη δάφνη και κλείνετε την γάστρα περιμένοντας να πάρουν βράση.

Σιγοβράζετε το κατσικάκι: Μόλις τα υγρά πάρουν βράση, χαμηλώνετε πάλι την ένταση στα 3/9 και βάζετε το καπάκι να σιγοβράσει το φαγητό. Θα σας πάρει περί τη 1:15’ μέχρι τα υγρά να μειωθούν στη μέση περίπου και το κατσικάκι να είναι μαλακό σαν λουκούμι! Αλλά ο χρόνος στη πραγματικότητα εξαρτάται απ’ το κατσικάκι που επιλέξατε και πόσο μαλακό βγαίνει.

Βήμα 5

Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια: Όσο το κατσικάκι μαγειρεύεται μπορείτε να ετοιμάσετε τα κρεμμυδάκια σε μεγάλο τηγάνι ή σε ταβά. Ο λόγος που δεν τα ενσωματώνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας να μαγειρευτούν μαζί είναι κυρίως ο έλεγχος που έχουμε στο τηγάνι, ώστε να μην γίνουν «νιανιά» στο βράσιμο (όπως συνήθως γίνονται στα διάφορα στιφάδο). Θέλουμε μόνον να γλυκάνουν απ’ έξω και να κρατήσουν μια ελαφρά σπιρτόζικη αψάδα στο τραγανό κέντρο, γιατί αυτή είναι η ιδανική γαστρονομικά κατάσταση ώστε να συνοδεύσουν το κρέας.

Βάζετε λοιπόν 20 ml ελαιόλαδο και 30 γρ. βούτυρο να λιώσουν και αφού πάρουν θερμοκρασία ρίχνετε μέσα τα κρεμμυδάκια που ανακατεύετε κάθε 3 λεπτά. Το σκεύος πρέπει να είναι τόσο πλατύ που όλα τα κρεμμυδάκια να είναι σε μια στρώση, ερχόμενα σε επαφή με το τηγάνι, ώστε να καραμελώσουν στο πρώτο δεκάλεπτο της διαδικασίας.

Στη συνέχεια προσθέτετε μερικές κουταλιές (περί τα 100 ml συνολικά) απ’ το ζουμί του φαγητού που σιγοβράζει δίπλα, ώστε να βοηθήσει τα κρεμμυδάκια που έχουν καραμελώσει απ’ έξω, να βράσουν αργά και να μαλακώσουν μέχρι το κέντρο αλλά μόνον τόσο-όσο ώστε να μείνουν τραγανά. Γι’ αυτό υπολογίστε περί τα 25’-30’ σε χαμηλή ένταση πάντα.

Βήμα 6

Ετοιμάζετε τις πατάτες για την γαρνιτούρα: Όσο το κατσίκι και τα κρεμμύδια μαγειρεύονται, ξεβγάζετε τις πατατούλες στο νερό και τις βάζετε να βράσουν με το φλούδι τους για 15’ λεπτά περίπου (ανάλογα και με το μέγεθός τους) ώστε να είναι μαλακές ως μέσα χωρίς να λιώνουν. Οι πατάτες είναι το ιδανικό γαρνίρισμα σε τέτοια πιάτα γιατί είναι ένας ουδέτερος φορέας της σάλτσας και με αυτή την έννοια τις συμπεριλαμβάνω στην συνταγή ως πρόταση. Αν εσείς επιλέξετε όμως, μπορείτε να γαρνίρετε εναλλακτικά με ρύζι ή ζυμαρικό, που να παίξει τον ρόλο του φορέα της νοστιμιάς της σάλτσας.

Βήμα 7

Δένετε την σάλτσα με roux: Αφού το κατσικάκι έχει γίνει και έχετε δοκιμάσει ότι είναι μαλακό και νόστιμο, το αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα μαζί με τα καροτάκια σε ένα μπολ για να δέσετε την σάλτσα. Σ’ αυτό το σημείο θυμηθείτε να πετάξετε και τα φύλλα της δάφνης.

Θα χρησιμοποιήσετε την κλασική Γαλλική τεχνική roux που και θα δέσει τη σάλτσα και θα την νοστιμίσει αλλά και θα την κάνει να φαίνεται πιο βελούδινη.

Λιώστε σε ένα μπολάκι περί τα 30 γρ. βούτυρο και προσθέστε στο λιωμένο βούτυρο 30 γρ. αλεύρι. ανακατεύοντας με το σύρμα. Η αντίδραση μεταξύ του βούτυρου με τα αλεύρι θα βοηθήσει το τελευταίο να μην σβολιάσει όταν θα έρθει σε επαφή με το υγρό. Στην συνέχεια ρίξτε μέσα στο μπολάκι μερικές κουταλιές από το ζεστό υγρό της κατσαρόλας και ανακατέψτε μέχρι να γίνει όλο παχύρρευστο. Ρίξτε τώρα το παχύρρευστο υγρό του roux, πίσω στην κατσαρόλα και βάλτε το μάτι σε φουλ ένταση, ανακατεύοντας.

Με το ανακάτεμα βοηθάτε το πήξιμο της σάλτσας καθώς τα μόρια του αλευριού θα συγκεντρώνουν όλο και περισσότερα μόρια νερού γύρω τους και απ’ την άλλη με την ένταση στο μάτι επιταχύνετε τον βρασμό και όλο και περισσότερο υγρό γίνεται ατμός, οπότε συνδυαστικά η σάλτσα σας πήζει.

Θυμίζω ένα ακόμη τιπ σε τέτοιες περιπτώσεις που θέλετε να πήξετε σάλτσες, που είναι να βάζετε τον απορροφητήρα στο φουλ για να απάγει τους υδρατμούς, ώστε να μην υπάρχει κορεσμός στην ατμόσφαιρα, ο οποίος περιορίζει την εξάτμιση των υγρών. Κάποια στιγμή μετά από 3’-10’, ανάλογα με τα υγρά που είχαν μείνει, θα δείτε τις φυσαλίδες που πριν ήταν πολλές και μεγάλες, να γίνονται όλο και πιο μικρές σε μέγεθος που είναι και το σημάδι ότι η σάλτσα σας θα είναι ελαφρά παχύρρευστη χωρίς να είναι εντελώς πυκνή, η ιδανική δηλαδή συνθήκη για τέτοιες συνταγές.

Βήμα 8

Ολοκληρώνετε το πιάτο: Ρίχνετε στην παχύρρευστη σάλτσα την κάπαρη και τις ελιές , ανακατεύετε και δοκιμάζετε στο αλάτι. Αν νομίζετε ότι χρειάζεται επιπλέον, προσθέτετε. Στην συνέχεια προσθέτετε πίσω στη γάστρα το κατσικάκι. Έχετε τώρα την δυνατότητα να ενσωματώσετε τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα, αλλά η γνώμη μου για το ιδανικό σερβίρισμα είναι να τα αφήσετε ξεχωριστά.

Θα σερβίρετε στα πιάτα στο τραπέζι, βάζοντας πρώτα κρέας απ’ τη γάστρα, συμπληρώνοντας με 3-4 κοκκάρια από ξεχωριστό σκεύος και μετά θα ρίξετε σάλτσα από πάνω τους. Τέλος, θα βάλετε από δύο-τρεις πατάτες σε κάθε πιάτο.