Διαδικασία

Βήμα 1

Σοτάρετε το κρέας: Βάζετε το λάδι σε κατσαρόλα σε δυνατή ένταση να κάψει και τσιγαρίζετε το κρέας απ’ όλες τις πλευρές να πάρει χρώμα για περίπου 4-5′ συνολικά. Το αφαιρείτε σε ένα μπολ και χαμηλώνετε την ένταση στο μάτι.

Σοτάρετε τα λαχανικά: Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι, το μπούκοβο, τις δάφνες κι το σκόρδο να σοταριστούν για περίπου 10′ σε πολύ χαμηλή ένταση.

Βήμα 2

Βράζετε το κρέας: Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα το κρέας, και το σβήνετε με λευκό κρασί για 2′. Προσθέτετε τον ζωμό, κλείνετε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, γυρνώντας το 2-3 φορές ανάμεσα. Αφαιρείτε το κρέας σε ξύλο κοπής για να κρυώσει και να κοπεί στη πορεία.

Βήμα 3

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σουρώνετε όλο το ζουμί απ’ το κρέας που έβρασε, πιέζετε τα κρεμμύδια να βγάλουν όλα τα υγρά τους και ξαναβάζετε τη σάλτσα στη κατσαρόλα σε σχετικά δυνατή ένταση. Προσθέτετε το λεμόνι σταδιακά, δοκιμάζοντας να μην γίνει πολύ ξινό. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι. Το αφήνετε να βράσει τόσο ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου. Εν τω μεταξύ λιώνετε σε ένα μπολάκι μια κουταλιά βούτυρο και την αναμιγνύετε με αντίστοιχη ποσότητα αλεύρι κάνοντας ένα roux.

Προσθέτετε σταδιακά 3-4 κουταλιές απ’ τη σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρι που να γίνει παχύρρευστη και στη συνέχεια βάζετε το πηγμένο υγρό πίσω στη σάλτσα και το ανακατεύετε. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να δένει και να αποκτά βελούδινη υφή. Ελέγξτε πάλι τη γεύση μήπως θέλει λεμόνι ή αλάτι και στη συνέχεια την αφαιρείτε απ’ την εστία.

Βήμα 4

Κόβετε το κρέας: Όταν το κρέας έχει κρυώσει μπορεί να κοπεί ωραία και χωρίς να χάσει υγρά. Με το ειδικό μαχαίρι carving, εύκαμπτο και λεπτό, κόβετε το κρέας σε λεπτές φέτες.

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κουτ. σούπας αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα κοφτά μακαρονάκια. Βράστε για 10′ και σουρώστε κρατώντας ένα φλιτζάνι απ’ το νερό που έβρασαν, μήπως χρειαστούν αναζωογόνηση στο δεύτερο πιάτο. Προσθέστε λίγο βούτυρο και ανακατέψτε.

Βήμα 5

Ζεσταίνετε το κρέας στη σάλτσα: Όσο βράζουν τα ζυμαρικά, βάλτε στη κατσαρόλα με τη σάλτσα τα κομμάτια του κρέατος και ζεστάνετε απαλά, να έρθουν σε θερμοκρασία χωρίς να βράσει η σάλτσα.

Σερβίρισμα: Σερβίρετε 2-3 φέτες ανά πιάτο, δίπλα τους το κοφτό μακαρονάκι, περιχύνετε με σάλτσα το κρέας και το ζυμαρικό και πασπαλίζετε με τριμμένο τυρί τα μακαρόνια.