Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμάζετε τη γέμιση: Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα τρία αρωματικά (δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό). Σε μεγάλο τηγάνι και σε ήπια ένταση, ρίχνετε 70 ml. ελαιόλαδο και όταν πάρει θερμοκρασία το φρέσκο κρεμμυδάκι για να το σοτάρετε επί 3-4′.

Στη συνέχεια ρίχνετε το ρύζι και αφού ανακατέψετε προσθέτετε 250 ml ζωμό και αλατοπίπερο. Σοτάρετε ελαφρά το ρύζι μέχρι να πιει όλο το νερό και να «μισοβράσει» παίρνοντας όγκο, αλλά χωρίς να έχει μαλακώσει ακόμη.

Στο τέλος, προσθέτετε και τ’ αρωματικά για να ολοκληρωθεί η γέμιση. Το υπόλοιπο μαγείρεμα του ρυζιού για να μαλακώσει θα γίνει μέσα στο αμπελόφυλλο, όπου δεν θα πάρει πλέον σημαντικό όγκο, οπότε και δεν θα το σκίσει. Αφήνετε τη γέμιση κάπου να κρυώσει.

Βήμα 2

Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα: Σε μια κατσαρόλα βάζετε 2 λίτρα νερό και το βράζετε. Τότε ρίχνετε σταδιακά μέσα τα φύλα από αμπελόφυλλα, ανά 10 περίπου, ώστε να ζεματιστούν, δηλαδή ν’ αλλάξουν χρώμα, ν’ αποστειρωθούν και να χάσουν τη σφριγηλότητα τους, ώστε να τυλίγονται. Χρειάζονται περί τα 30″ μέσα στο βραστό νερό για να συμβούν αυτά και τα ανακινείτε ώστε να ζεματιστούν όλα τους.

Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. τα αφήνετε λίγα λεπτά να κρυώσουν ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε.

Βήμα 3

Τυλίγετε τα ντολμαδάκια: Οπλίζεστε με υπομονή και οργανώνετε το χώρο σας ώστε να έχετε μπροστά σας μια καθαρή επιφάνεια εργασίας που θα τυλίγετε τα ντολμαδάκια και κοντά σας, τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, τη γέμιση αλλά και την κατσαρόλα που θα τα βάλετε μετά για να μαγειρευτούν (ανοιχτή και πλατιά, τύπου ταβά). Κατ’ αρχάς ξεχωρίζετε μερικά φύλλα που είναι ταλαιπωρημένα ή με τρύπες και τα βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας.

Τα σχετικά μικρά αμπελόφυλλα τα χρησιμοποιείται ολόκληρα για γέμιση. Βάζετε μια πολύ μικρή ποσότητα γέμισης, κάτι ανάμεσα σε μια κουταλιά γλυκού και σούπας περίπου στο κέντρο του αμπελόφυλλου. Την καλύπτετε με το δεξί και αριστερό πίσω μέρος του φύλλου. Ισιώνετε τα πλάγια φύλλα διπλώνοντας προς τα μέσα και στη συνέχεια γυρνάτε το γεμισμένο αμπελόφυλλο προς την άκρη για να γίνει ένας μικρός κύλινδρος.

Στα πιο μεγάλα αμπελόφυλλα κόβετε το κεντρικό νεύρο και τα χωρίζετε στα δύο. Πάλι βάζετε μικρή ποσότητα γέμισης και διπλώνετε το φύλλο δεξιά και αριστερά για να παραλληλιστεί. Στη συνέχεια το τυλίγεστε κατά τον άξονα του μήκους του. Είναι πιο δύσκολο με τα μισά φύλλα απ’ ότι με τα ολόκληρα, αλλά αν θέλετε «ντολμαδάκια» και όχι ντολμάδες, δεν έχετε άλλη επιλογή απ’ το να βρείτε τη μέθοδο στη πορεία, με την εμπειρία.

Κάθε ντολμαδάκια που τυλίγεστε το τοποθετείτε στη κατσαρόλα κυκλικά και όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά , πάτε για δεύτερη. Οι ποσότητες γέμισης και φύλλων είναι υπολογισμένες ώστε να μην υπάρξει σημαντικό περίσσευμα από το ένα ή το άλλο, μπορεί και να τα φέρετε ακριβώς!

Βήμα 4

Μαγειρεύετε τα ντολμαδάκια: Βάζετε στη κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο (70 ml). Προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και τα υπόλοιπα 500 ml του ζωμού λαχανικών. Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι σε ήπια ένταση, τοποθετώντας ένα πιάτο ανάποδα, να πιέζει τα ντολμαδάκια προς τα κάτω ώστε να μην ανοίξουν κατά το δυνατόν.

Όταν το νερό πάρει βράση, μειώνετε την ένταση ώστε το νερό να σιγοβράζει και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Θα τα αφήσετε εκεί περί τα 15′ με το καπάκι και τα επόμενα 10-25′ συνολικά, χωρίς καπάκι, μέχρι να μειωθούν τα υγρά. Τα αφαιρείτε απ’ την εστία και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία πριν τα σερβίρετε.

Βήμα 5

Ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού: Παράλληλα με το τελευταίο βήμα στα ντολμαδάκια (Βήμα 4), ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού. Σε ένα μπολ προσθέτετε τα υλικά, ανακατεύετε, δοκιμάζετε αν χρειάζεται κάποια διόρθωση και κρατάτε το μπολ στο ψυγείο.

Σερβίρισμα: Είτε χλιαρά, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, είτε ακόμη κι απ’ το ψυγείο, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι εκλεκτός μεζές που έχει μέσα του τ’ αρώματα της ελληνικής άνοιξης και το μεράκι του μάγειρα να τα τυλίξει ένα-ένα. Καλό είναι να τα σερβίρετε με μια πρέζα καλό φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω τους και με το ντιπ γιαουρτιού από δίπλα.