Τι θα λέγατε αν μπορούσατε να φτιάξετε σπίτι το ιταλικό χριστουγεννιάτικο γλύκισμα, το Panettone; Σας έχουμε μια πεντανόστιμη συνταγή του Ευγένιου Βαρδακαστάνη, που μπορείτε να βρείτε και να αγοράσετε στο Madame Fraise.
Υλικά
- 80 γρ. ζάχαρη
- 100 γρ. νερό
- 25 γρ. κρόκους αυγών (1)
- 70 γρ. προζύμι
- 200 γρ. αλεύρι
- 25 γρ. κρόκους αυγών (2)
- 10 γρ. νερό
- 70 γρ. βούτυρο
- 580 γρ. πρώτη ζύμη
- 70 γρ. αλεύρι Manitoba τύπου Αμερικής
- 58 γρ. ζάχαρη
- 22 γρ. μέλι
- 25 γρ. κρόκους αυγών
- 1 λοβό βανίλια, τα σποράκια, ξυσμένα
- 50 γρ. βούτυρο
- 4 γρ. αλάτι
- 20 γρ. κάστανο γλασέ ή γλυκό κουτ. κάστανο
- 30 γρ. κουβερτούρα γάλακτος σε κομματάκια
- 20 γρ. ζάχαρη
- 10 γρ. ασπράδι αυγού
- 10 γρ. κορν φλάουρ
- 10 γρ. πούδρα φουντουκιού
Για ένα πανετόνε
Για την πρώτη ζύμη
Για το πανετόνε
Για το μείγμα επικάλυψης
Διαδικασία
Βήμα 1
Πρώτη ζύμη: Διαλύουμε καλά τη ζάχαρη μέσα στο νερό με τους κρόκους (1). Βάζουμε το μείγμα στο μίξερ και προσθέτουμε το προζύμι και το αλεύρι. Χτυπάμε στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Προσθέτουμε τη
δεύτερη ποσότητα κρόκων (2), μετά το νερό και, τέλος, το βούτυρο σε 3 δόσεις. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 15 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα 2
Πανετόνε: Χτυπάμε με τον γάντζο την πρώτη ζύμη με το αλεύρι στη 2η ταχύτητα μέχρι να δουλέψει καλά η γλουτένη. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το μέλι με τους κρόκους και τη βανίλια. Σουρώνουμε και προσθέτουμε το μείγμα στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και, τέλος, τα κάστανα και τη σοκολάτα μαζί. Πλάθουμε και μεταφέρουμε σε φόρμα για panettone καλά βουτυρωμένη. Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει περίπου για 5-7 ώρες σε ζεστό περιβάλλον μακριά από ρεύματα αέρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα 3
Μείγμα επικάλυψης: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό.
Πασπαλίζουμε με το μείγμα επικάλυψης σε λεπτή στρώση στην επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 45΄.
Βήμα 4
Συνταγή: Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Γεωργία Τσαμπανη
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση- Φωτογραφία: Studio LM
