Διαδικασία

Βήμα 1

 Προετοιμάστε τη πάπια: Ξεπαγώστε τη απ’ τη προηγουμένη αν είναι κατεψυγμένη, αφήνοντάς την στη κουζίνα κάποιες ώρες και μετά βάζοντας τη στο ψυγείο. Η πρώτη δουλειά στη σωστή προετοιμασία της, είναι η αφαίρεση δύο αδένων που βρίσκονται στην ουρά της πάπιας και περιέχουν το αδιάβροχο λίπος που απλώνει παντού πάνω της. Αυτό το λίπος είναι πολύ βαρύ (εν αντιθέσει με το κανονικό της λίπος που είναι έδεσμα) και καλύτερα κατά το ψήσιμο να μην διαρρεύσει στα ζουμιά της πάπιας, τα οποία και θα μπορούσαμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να ψήσουμε πατάτες. Η αφαίρεση των αδένων γίνεται με κοφτερό μαχαίρι που κόβει παράλληλα προς το κόκκαλο και μετά τα υπόλοιπα τα καθαρίζετε με τη μύτη του μαχαιριού.

Βήμα 2

Η επόμενη δουλειά είναι το να κόψετε τις άκρες απ’ τις φτερούγες που θα χρησιμοποιηθούν στη σάλτσα και να αφαιρέσετε τον λαιμό που συνήθως είναι μέσα στη κοιλιακή κοιλότητα. Τα κρατάτε σε ένα πυρέξ.

Βήμα 3

Η διαδικασία που ακολουθεί μας έχει έρθει από τις Κινέζικες τεχνικές για να πετύχουμε τραγανή πέτσα στη πάπια. Με μυτερό μαχαίρι κάντε πολλά μικρά τρυπήματα στο δέρμα του στήθους, χωρίς να περάσουν όμως στη σάρκα. Αυτά γίνονται προκειμένου να φεύγει σιγά-σιγά από εκεί το λίπος που θα λιώνει στο ψήσιμο. Στη συνέχεια εμβαπτίσετε την για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, σε βραστό νερό, για να τεντώσετε τη πέτσα της. Σκουπίστε τη με χαρτί απ’ έξω και μέσα στη κοιλιακή χώρα και τρίψτε τη καλά με αλάτι γύρω-γύρω. Έτσι όπως είναι, στεγνή και αλατισμένη, βάλτε τη για μια ώρα στο ψυγείο να σφίξει και αφυγρανθεί όσο γίνεται η πέτσα, πριν την ψήσετε.

Βήμα 4

Ψήστε τα στερεά υλικά του ζωμού: Αλατοπιπερίστε φτερούγες και λαιμό, βάλτε τα μέσα σε ένα ταψάκι και προσθέστε σέλερι, καρότο και κρεμμύδι, το γνωστό συνδυασμό «μιρεπουά». Τα αφήνετε στο φούρνο σε 200 °C πάνω-κάτω χωρίς υγρά, όση ώρα η πάπια είναι στο ψυγείο (κατά το μέγιστο 1 ώρα), να ανεβάσουν γεύσεις και να αφυγρανθούν, ώστε να είναι πιο ζωντανή η γευστική συμβολή τους στο ζωμό που θα φτιάξετε στη συνέχεια.

Βήμα 5

Βάζετε την πάπια για ψήσιμο: Βγάζετε τα στέρεα υλικά του ζωμού απ’ το φούρνο και τον αφήνετε να λειτουργεί στους 200 °C πάνω-κάτω για να βάλετε τη πάπια να ψηθεί. Τοποθετείτε την πάπια με το στήθος προς τα πάνω σε ταβά ή σε μαρμίτα ή σε γάστρα ή τέλος πάντων σε ένα σκεύος όπου να χωράει η πάπια και να έχει καπάκι που μπαίνει σε φούρνο.

Εκεί θα σιγοψηθεί για 2 ώρες, χωρίς να προσθέσετε τίποτα, έχει τόσο λίπος η ίδια η πάπια κάτω απ’ τη πέτσα, που θα κρατηθεί υγρή και λιπασμένη σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Βήμα 6

Φτιάχνετε τον ζωμό πάπιας: Ρίχνετε σε ένα κατσαρολάκι, τον λαιμό και τς φτερούγες με τα λαχανικά που είχατε ψήσει στο φούρνο και προσθέτετε τον ζωμό βοδινού. Το αφήνετε να σιγοβράζει επί περίπου 1 ώρα, χωρίς καπάκι ώστε να μειωθεί ο ζωμός από το 1 λίτρο στα 250 ml περίπου εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τα γευστικά του στοιχεία. Σουρώνουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά και τα πετάμε. Ο καθαρός ζωμός που έχει μείνει, θα είναι η βάση της σάλτσας bigarade.

Βήμα 7

Φτιάχνετε το γαστρικό (gastrique): Σε άλλο κατσαρολάκι βάζετε τη ζάχαρη και 20 ml. νερό σε ήπια εστία να λιώσει η ζάχαρη καθώς αναδεύετε το μίγμα. Όταν λιώσει και αρχίσει να βράζει, την αφαιρείτε προσωρινά απ’ την εστία (για λόγους ασφαλείας) και ρίχνετε με προσοχή το ξίδι. Αφού έχει πέσει όλο το ξίδι επαναφέρετε στο μάτι και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το γαστρικό να μειωθεί κατά τα ⅔, ώστε να γίνει ελαφρά παχύρρευστο, σιγοβράζοντας για περίπου 8 -10 λεπτά

Βήμα 8

Ολοκληρώνετε τη σάλτσα bigarade: Έχοντας το γαστρικό έτοιμο, ζεσταίνετε ελαφρά τον ζωμό σε πολύ ήπια ένταση και ρίχνετε μέσα του τον χυμό απ’ τα νεράντζια, το λικέρ και το ξύσμα και ανακατεύετε. Ήρθε η ώρα να ενσωματώσετε το γαστρικό στο μίγμα ζωμού και νεραντζιού για να φτάσετε στο προτελευταίο βήμα ολοκλήρωσης της σάλτσας μπιγκαράντ. Το γαστρικό θα ισορροπήσει τη πικράδα του νεραντζιού και την κρεάτινη γεύση του ζωμού, δίνοντας γευστικές εντάσεις απ’ το ξινό του ξιδιού και γλύκα απ’ τη ζάχαρη. Ο πιο σωστός γαστρονομικά τρόπος, είναι να βάλετε τα ⅔ του γαστρικού μέσα στο ζωμό βάσης, να ανακατέψετε και να δοκιμάσετε. Αν δείτε ότι σηκώνει και το υπόλοιπο ⅓, προχωρείστε, αλλά υπάρχει και μια πιθανότητα, ανάλογα και με το πόσο ρεντουξιόν κάνατε (μείωση όγκων των υγρών) να έχει ήδη ισορροπήσει η σάλτσα με τα ⅔ μόνο.

Βήμα 9

Στο τελευταίο στάδιο, η ολοκλήρωση της σάλτσας μπιγκαράντ επιβάλει το να προστεθεί ως τελευταία πινελιά το βούτυρο που θα δώσει βελούδινη υφή και γεύση και το κορνφλάουρ που θα τη δέσει στο παχύρρευστο σημείο που επιθυμούμε. Οπότε απλά ρίχνουμε το βούτυρο καθώς η βάση ζεσταίνεται στην ελάχιστη ένταση και αφού λιώσει και ανακατέψτε. Τώρα λιώστε το κορνφλαορ, σε ελάχιστο νερό της βρύσης και ρίξτε το μέσα στη μπιγκαράντ. Ανακατέψτε και περιμέντε να πήξει εκεί που θέλετε. Μπορείτε να κόψετε και μερικές ροδέλες πορτοκαλιού για το σερβίρισμα και να τις ρίξετε μέσα να μελώσουν.

Βήμα 10

Κόβετε τη πάπια: Η πάπια στα συγκεκριμένα κιλά, είναι έτοιμη στο δίωρο, σε λογική well done αλλά ζουμερή και με τη πέτσα τραγανή και το λίπος όλο να έχει λιώσει. Την βγάζετε απ’ τον φούρνο και την ακουμπάτε σε ξύλο κοπής, να αναπαυθεί για 10’ τουλάχιστον. Στη συνέχεια κόβετε και αφαιρείτε τα στήθη και τα πόδια. Τα στήθη τα κόβετε σε ροδέλες και σερβίρετε σε πιάτα.

Βήμα 11

Σερβίρισμα: Μπορείτε αν θέλετε να πάτε τη πάπια ολόκληρη στο τραπέζι και η ιεροτελεστία κοπής και σερβιρίσματος να ολοκληρωθεί μπροστά στους καλεσμένους σας. Εναλλακτικά μπορείτε να ολοκληρώσετε το κόψιμο στη κουζίνα και να πάτε στο τραπέζι είτε μια πιατέλα με τα κομμάτια της πάπιας, είτε έτοιμα σερβιρισμένα πιάτα. Η σάλτα πάντως πρέπει να μπει τελευταία στιγμή στα πιάτα, στο τραπέζι, γιατί αλλιώς θα μουσκέψει τη τραγανή πέτσα.