Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασία: Τρεις τουλάχιστον ώρες πριν τη μαγειρική σκουπίζετε τις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν υγρασία και τις αφήνετε έξω απ’ το ψυγείο, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις αλατίζετε ελαφρά με χοντρό αλάτι και τις αφήνετε να το απορροφήσουν σταδιακά.

Όταν έρθει η ώρα της μαγειρικής ξεκινάτε απ’ τη σάλτσα ψιλοκόβοντας το κρεμμύδι. Βάζετε τις σταφίδες σε ένα μπολ και τις αφήνετε για 10 λεπτά με λίγο απ’ το Αγιωργίτικο κρασί να μουλιάσουν. Στη συνέχεια αφαιρείτε το κρασί και το κρατάτε για την σάλτσα.

Βήμα 2

Σοτάρετε το κρεμμύδι: Σοτάρετε το κρεμμύδι με 50 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, σε πολύ χαμηλή ένταση για τουλάχιστον 10', ώστε να μελώσει πλήρως και να δώσει την γλύκα του στη σάλτσα, αλλά και να μαραθεί τόσο, ώστε στη συνέχεια της διαδικασίας να φτάσει σχεδόν να λιώσει.

Βήμα 3

Βράζετε και μειώνετε το κρασί: Όταν τα κρεμμύδια έχουν πια μελώσει, προσθέτετε όλο το κρασί στο τηγάνι, ανεβάζετε την ένταση στα 7/9 περίπου και αφήνετε τα 3/4 τουλάχιστον του όγκου του κρασιού να εξατμιστούν, έχοντας τον απορροφητήρα δυνατά (απάγει υδρατμούς και δεν επιτρέπει κορεσμό της ατμόσφαιρας) και ανακατεύοντας πότε-πότε. Η διαδικασία σε ένα μεγάλο τηγάνι θα πάρει περί τα 10 λεπτά, σε κατσαρολάκι μπορεί και διπλάσια, λόγω μικρής επιφάνειας.

Όταν το υγρό έχει μείνει περίπου μισό του αρχικού, δοκιμάζετε και προσθέτετε και το 1 κουτ. σούπας ζάχαρη για να βελτιώσει τη γλύκα της τελικής γεύσης. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πρέπει να έχετε ένα πυκνό υγρό (όχι ακριβώς παχύρρευστο όμως) γεμάτο γεύση Αγιωργίτικου και ελαφρά γλυκό.

Βήμα 4

Προσθέτετε τον ζωμό: Ο ζωμός θα δώσει σώμα και θα στρογγυλέψει την γεύση της σάλτσας. Τον ρίχνετε στο τηγάνι και πάλι περιμένετε περί τα 10’ να βράζει και να μειωθεί ώστε να φτάσετε πάλι στο 1/4 του αρχικού όγκου και σε μια σχετικά παχύρρευστη σάλτσα. Αν θέλετε η σάλτσα σας να γίνει μεν παχύρρευστη, αλλά να διατηρήσει περισσότερο όγκο, έχετε την δυνατότητα μετά το δεκάλεπτο να προσθέσετε κορν φλάουρ για να την πήξετε τεχνητά, σε μεγαλύτερο όγκο απ’ τον μειωμένο που θα έχετε ολοκληρώνοντας την διαδικασία αργής μείωσης.

Μειώνετε την ένταση στο χαμηλό, και βάζετε μισή κουταλιά κορν φλάουρ σε 2 κ.σ. νερό βρύσης, λιώνετε μέσα το κορν φλάουρ με το δάκτυλο και στη συνέχεια το προσθέσετε στη σάλτσα. Ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να νιώσετε ότι γίνεται παχύρρευστη.Ο ζωμός θα δώσει σώμα και θα στρογγυλέψει την γεύση της σάλτσας.

Τον ρίχνετε στο τηγάνι και πάλι περιμένετε περί τα 10’ να βράζει και να μειωθεί ώστε να φτάσετε πάλι στο 1/4 του αρχικού όγκου και σε μια σχετικά παχύρρευστη σάλτσα. Αν θέλετε η σάλτσα σας να γίνει μεν παχύρρευστη, αλλά να διατηρήσει περισσότερο όγκο, έχετε την δυνατότητα μετά το δεκάλεπτο να προσθέσετε κορν φλάουρ για να την πήξετε τεχνητά, σε μεγαλύτερο όγκο απ’ τον μειωμένο που θα έχετε ολοκληρώνοντας την διαδικασία αργής μείωσης.

Μειώνετε την ένταση στο χαμηλό, και βάζετε μισή κουταλιά κορν φλάουρ σε 2 κ.σ. νερό βρύσης, λιώνετε μέσα το κορν φλάουρ με το δάκτυλο και στη συνέχεια το προσθέσετε στη σάλτσα. Ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να νιώσετε ότι γίνεται παχύρρευστη.

Βήμα 5

Τελειώνετε την σάλτσα: Με την σάλτσα παχύρρευστη, ρίχνετε πρώτα 25 γρ. βούτυρο να της δώσει την τελική νοστιμιά και την λαμπερή υφή και στη συνέχεια τις σταφίδες. Ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο για 1 λεπτό περίπου και αφαιρείτε απ’ το μάτι. Δεν χρειάζεται αλατοπίπερο, εκτός αν θέλετε εσείς.

Σε αυτή την μορφή η σάλτσα μπορεί να περιμένει για το σερβίρισμα αργότερα ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο για λίγες μέρες αφού κρυώσει (ή και την κατάψυξη για μεγάλο διάστημα) για χρήση κάποια άλλη μέρα. Πριν έρθει η στιγμή να την χρησιμοποιήσετε θα χρειαστεί ένα ζέσταμα με ελάχιστο νερό ή λίγο ακόμη κρασί ώστε να ρέει όσο θέλετε.

Βήμα 6

Ψήνετε το κρέας: Σε σχαροτήγανο που έχετε ζεστάνει για 3 λεπτά σε μεγάλη ένταση, βάζετε ελάχιστο λάδι και στη συνέχεια ακουμπάτε, τα στεγνά ριμπάϊ. Τα γυρνάτε ανά λεπτό τουλάχιστον μέχρι να πάρουν χρώμα κι απ’ τις δυο πλευρές και να κάνουν γραμμώσεις διαγωνίως, στα περίπου 4’ . Χαμηλώνετε λίγο την ένταση και τα αφήνετε γυρνώντας κάθε λίγο, για περίπου άλλα 2’-3’ τσεκάροντας με το θερμόμετρο αν έφτασαν στην επιθυμητή σας εσωτερική θερμοκρασία (ιδανικά 55°C).

Αφαιρείτε τα ριμπάϊ απ’ το τηγάνι και τα αφήνετε για 5’-6’ να αναπαυθούν σε ξύλο κοπής και στη συνέχεια τα κόβετε ταλιάτα σε λωρίδες κόντρα στις ίνες τους πασπαλίζοντας τα κατά βούληση με ανθό αλατιού και πιπέρι.

Βήμα 7

Σερβίρισμα: Στήνετε τις λωρίδες του κρέατος στο πιάτο πλαγιαστά, να ακουμπά η μία πάνω στην άλλη και στη συνέχεια ρίχνετε σάλτσα πάνω τους και πλάι. Συνοδεύετε από τηγανητές ή ψητές πατάτες και ψητά ή βραστά λαχανικά όπως μπρόκολο, λαχανάκια Βρυξελλών ή καρότο.