Διαδικασία

Βήμα 1

Προετοιμασία: Βουτυρώνετε το σκεύος του σουφλέ. Στη συνέχεια, ρίχνετε 1-2 κουτ. γλυκού απ’ την παρμεζάνα και γέρνετε το σκεύος κουνώντας το κυκλικά, ώστε να πάει να κολλήσει το τυρί σε όλα τα βουτυρωμένα τοιχώματα και τον πάτο.

Ετοιμάζετε το μπρόκολο: Σε μια κατσαρόλα βάζετε νερό στα 2 εκ. ύψος περίπου. Το βάζετε να βράσει και τοποθετείτε μέσα της το κομμένο σε μπουκέτα και το αφήνετε να αχνιστεί περί τα 8’-10’, το τσεκάρετε ότι μαλάκωσε και το αφαιρείτε σε ένα μπολ.

Εκεί θα το πολτοποιήσετε με το μίξερ χειρός (ή εναλλακτικά το βάζετε σε ένα πολυκόφτη). Το πολτοποιείτε πλήρως ώστε να μην έχουν μείνει κομμάτια απ’ τους μίσχους του.

Βήμα 2

Ετοιμάζετε μια πηχτή μπεσαμέλ: Όσο το μπρόκολο γίνεται στον ατμό, σε άλλη κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Μόλις λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα να γίνει ένα ρου. Στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια πηχτή μπεσαμέλ, καθώς θα έχει ενσωματωθεί όλο το γάλα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και την δοκιμάζετε.

Στη συνέχεια προσθέτετε το καγιέν και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύετε και την μεταφέρετε σε μεγάλη μπασίνα (μπολ) όπου θα πρέπει να χωρέσουν όλα τα υπόλοιπα υλικά.

Βήμα 3

Ετοιμάζετε την γέμιση του σουφλέ: Στον πάτο έχετε την μπεσαμέλ. Προσθέτετε σταδιακά τους κρόκους και τα τρία τυριά.

Προσοχή: Απ’ την παρμεζάνα κρατάτε 1-2 κουτ. σούπας για να μπει στην κορυφή του σουφλέ πριν να μπει το σουφλέ στον φούρνο. Τα ενσωματώνετε με το σύρμα. Στη συνέχεια προσθέτετε το λιωμένο μπρόκολο και ανακατεύετε να γίνει όλη η γέμιση μια ενιαία πράσινη μάζα. Στο τέλος προσθέτετε τον δυόσμο και ανακατεύετε.

Σε αυτή την φάση μπορείτε να βάλετε τον φούρνο για προθέρμανση στους 200° C σε πάνω-κάτω αντιστάσεις.

Βήμα 4

Χτυπάτε τ’ ασπράδια σε μαρέγκα: Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ, βάζετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε με το συρμάτινο εργαλείο, στην αρχή μαλακά μέχρι να δείτε ότι ασπρίζουν και μετά στη μέγιστη ταχύτητα. Σε 2' περίπου βλέπετε ότι έχουν αρχίσει να γίνονται σαν αφρός, στην αρχή μαλακός και ασταθής και στα περίπου 3' πιο σταθεροποιημένος.

Σταματάτε και τσεκάρετε με ένα κουτάλι ότι οι κορυφές τους μένουν ψηλά, όταν τις δημιουργήσετε. Αν όχι, χτυπάτε την μαρέγκα για λίγο ακόμη. Προσοχή μην την παραχτυπήσετε γιατί θ’ αρχίσει να ξαναγίνεται υγρό, που σημαίνει ότι την πετάτε και παίρνετε νέα ασπράδια. Επίσης δεν θέλουμε την μαρέγκα απόλυτα σφιχτή σαν να την βάζαμε για ψήσιμο.

Βήμα 5

Ενσωματώνετε την μαρέγκα στο σουφλέ: Παίρνετε στην αρχή μια δυο κουταλιές μαρέγκας και με κυκλικές κινήσεις με την μαρίζ ή με κουτάλι την ενσωματώνετε στη γέμιση. Οι κινήσεις σας είναι σαν να δημιουργούν μια φυσική ροή στο υλικό παίρνοντας το από κάτω και φέρνοντας το πάνω, διπλώνοντας ανάμεσα την μαρέγκα. Την Σόφη την βολεύει η κίνηση σε οκτάρια, εμένα η κυκλική. Σταδιακά ενσωματώνετε με αυτό τον τρόπο όλες τις φυσαλίδες της μαρέγκας μέσα στο σουφλέ.

Βήμα 6

Ψήνετε το σουφλέ στον φούρνο: Μεταφέρετε όλη την αφράτη πλέον γέμιση στο σκεύος του σουφλέ, ισιώνοντας. Πασπαλίζετε από πάνω 2 κουτ. σούπας παρμεζάνας που θα νοστιμίσει την κρούστα. Τέλος με το μαχαίρι σας κάνετε ένα κυκλικό κόψιμο στο σουφλέ, οριακά στις πλάγιες επιφάνειες του σκεύους, που θα το βοηθήσει να ξεπεταχτεί στο ψήσιμο, φανερώνοντας το εσωτερικό του.

Το βάζετε μέσα στο φούρνο στους 200°C σε πάνω-κάτω αντιστάσεις για 45' χωρίς ν’ ανοίξετε την πόρτα του φούρνου.

Σερβίρισμα: Στα 45' το σουφλέ σας είναι έτοιμο και φουσκωτό. Το φέρνετε στο τραπέζι και το απολαμβάνετε για 1-2' έτσι ρωμαλέο όπως είναι στημένο, πριν αρχίσει να πέφτει. Σερβίρετε με κουτάλα και περιμένετε λίγο στο πιάτο μέχρι να το φάτε γιατί καίει πάρα πολύ.