Μια βασική κατηγοριοποίηση γίνεται με βάση τη σκληρότητά τους. Τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά καθορίζονται από τον τύπο του γάλακτος, το χρόνο ωρίμασης, τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται κατά την ωρίμαση, τα τυχόν πρόσθετα, όπως φρούτα, τρούφα, μπαχάρια και μπούκοβο, αλλά και τεχνικές, όπως η κάπνιση.